Champignon, jamur yang dibudidayakan oleh masyarakat sejak lama, kini merupakan 2/3 dari seluruh produk jamur yang dihasilkan oleh industri makanan. Mereka digunakan dalam berbagai bentuk: mentah, direbus, digoreng, direbus dan kalengan. Saat dikalengkan, rasa alaminya bisa hilang.
Sifat berguna dari champignon
Seperti jamur porcini, champignon mengandung 88-92% air. Ini adalah sumber protein nabati, mudah diasimilasi oleh tubuh manusia, mengandung 6, 4-7, 5%. Ada sangat sedikit lemak dan karbohidrat dalam jamur - masing-masing 0, 54 dan 0,3%. Karbohidrat dalam komposisinya diwakili oleh gula, termasuk trigolase dan glukosa. Mereka mengandung pati hewan - glikogen, serat jamur - fungin dan hemiselulosa.
Jamur ini kaya akan vitamin: PP, A, C, H dan D, serta vitamin B: B1, B2, B3, B5, B6, B12 dan B9 - asam folat, yang hanya ditemukan dalam sayuran berdaun hijau. Dari garam mineral dalam champignon, hampir seluruh tabel periodik hadir, termasuk: fosfor, kalsium, kalium, yodium, klorin, mangan, besi, natrium, seng, tembaga, perak, dll. Dalam hal kandungan fosfor, champignon tidak kalah dengan makanan laut dan ikan.
Champignon mengandung urea, yang dengan adanya karbohidrat disintesis menjadi asam amino esensial, yang sebagian besar masuk ke tubuh manusia hanya dengan makanan. Sebagian besar senyawa nitrogen yang terkandung dalam champignon adalah protein. Selain nikotinat, jamur ini juga mengandung asam oksalat, malat, dan tartarat.
Kualitas rasa jamur kalengan
Rasa dan aroma jamur yang spesifik, yang hanya melekat pada champignon yang baru dipotong, diberikan oleh aroma, alkaloid, dan keton. Jamur yang disimpan dengan tidak benar atau yang telah didiamkan selama beberapa hari akan kehilangan aroma dan rasanya. Untuk mengawetkannya, jamur dibersihkan kering dan dicuci dengan air terakhir, tanpa merendamnya sebelum dimasak. Yang paling harum adalah jamur goreng atau yang sudah dipanggang di oven. Jamur rebus dan kalengan hampir kehilangan aroma dan rasanya - mereka melepaskan cairannya.
Tetapi bahkan dalam bentuk kalengan, produk berkualitas memiliki aroma jamur yang ringan, dicampur dengan aroma bumbu - rempah-rempah dan asam sitrat. Sedikit aftertaste diperbolehkan - rasa lembab atau penisilin, tetapi seharusnya tidak menghalangi rasa dan aroma jamur alami.
Dalam beberapa kasus, champignon mungkin memiliki sedikit rasa yodium, karena kandungannya dalam jamur ini cukup tinggi. Lebih baik membeli jamur kalengan dalam stoples kaca, karena dalam kaleng mereka juga bisa memiliki rasa logam. Selain itu, dalam toples kaca, Anda juga dapat menghargai jamur dari penampilannya - ukurannya harus kecil, dengan tutup utuh dan tidak berbentuk.
