Krim protein yang lapang dan lembut adalah bahan favorit para pastry chef. Mengetahui prinsip dasar dan seluk-beluk persiapannya, sangat mungkin untuk menyiapkan makanan penutup berdasarkan krim protein di rumah.
Jenis utama krim protein
Sebelum mengambil persiapan makanan penutup dengan krim protein, Anda perlu memutuskan krim mana yang paling cocok untuk resep tertentu. Ada beberapa jenis krim putih telur.
Krim protein tradisional dibuat dengan mengocok protein mentah dengan gula. Makanan penutup ini sangat lapang dan empuk, tetapi sayangnya memiliki umur simpan yang pendek. Selain itu, kemegahannya cepat jatuh, dan karenanya tidak terlalu cocok untuk menghias kue.
Krim protein custard dianggap paling optimal untuk mengisi makanan penutup. Ini memiliki umur simpan yang lebih lama dan struktur yang lebih ketat dan stabil. Eclair diisi dengan krim ini, kue diapit dan sebagainya.
Tetapi untuk menghias kue, yang terbaik adalah menggunakan krim protein berbasis minyak atau krim. Krim ini sangat padat dan mudah dibentuk. Selain itu, selama penyimpanan, volume dan strukturnya tidak berubah, yang memungkinkan Anda untuk membuat berbagai jenis desain dekoratif makanan penutup.
Persiapan krim
Untuk menyiapkan krim protein tradisional untuk tiga putih telur, ambil segelas gula dan kocok semuanya dengan seksama dalam mixer sampai diperoleh massa udara yang homogen. Saat mencambuk, krim seperti itu bertambah volumenya sekitar tiga kali lipat. Untuk lebih keseragaman dan peningkatan rasa, asam sitrat ditambahkan di ujung pisau dan sedikit vanilin. Krim yang dihasilkan dapat digunakan untuk memanggang meringue atau meringue.
Resep puding protein sedikit lebih rumit. Anda akan membutuhkan: 4 buah. putih telur, 200 g gula, 100 ml air dan sedikit asam sitrat. Untuk memulainya, sirup gula dimasak dari gula dan air dengan api kecil. Sirup sudah siap ketika tetesannya tidak menyebar di kuku (ini adalah cara lama untuk menentukan kesiapan yang masih relevan sampai sekarang).
Selanjutnya, putih dikocok menjadi busa dingin dengan penambahan asam sitrat. Ketika konsistensi memperoleh kemegahan dan kepadatan, sirup gula panas dituangkan dalam aliran tipis tanpa berhenti mencambuk. Dalam proses pencampuran, massa protein menjadi berat, mengental dan memperoleh struktur homogen plastik, yang sempurna untuk mengisi makanan penutup.
Krim protein berbasis minyak dibuat dari custard protein dengan menguleninya dengan mentega lunak atau krim kental. Jumlah minyak yang sama diambil per seratus gram krim. Untuk mencambuk, massa harus pada suhu kamar untuk menghindari delaminasi dasar minyak. Jika ini tetap terjadi, maka cukup menghangatkan krim sedikit dalam oven yang sudah dipanaskan dan melanjutkan proses mencambuk.
