Jamur susu hitam telah lama dianggap sebagai jamur yang paling cocok untuk pengawetan. Mengumpulkannya tidak sulit. Topi gelap menonjol dengan latar belakang dedaunan musim gugur yang cerah, dan mereka tumbuh berkelompok. Setelah melihat satu jamur, Anda pasti akan menemukan beberapa lagi di dekatnya.
Seperti apa benjolan hitam itu?
Jamur hitam adalah jamur pipih yang kuat dengan tutup gelap yang lebat, kadang-kadang mencapai diameter 20 cm. Warna kakinya sama dengan topinya. Sulit untuk membingungkannya dengan jamur lain, tetapi tetap saja mungkin. Misalnya, di hutan jenis konifera ada jamur serupa dengan tepi berjumbai. Anda tidak perlu mengumpulkannya, mereka paling sering tidak bisa dimakan. Jamur susu hitam tumbuh di hutan birch dan hutan campuran. Biasanya dipanen pada bulan Agustus. Seperti jamur susu lainnya, hitam mengeluarkan jus lengket, tetesan terkecil yang dapat ditemukan di piring.
Jangan pernah memetik jamur di hutan yang tidak Anda ketahui. Beberapa jamur, meski tidak beracun, bisa terasa pahit.
Memasak jamur untuk pengasinan
Seperti jamur susu lainnya, hitam bisa diasinkan dingin dan panas. Jamur harus disiapkan terlebih dahulu. Kembali dari "perburuan tenang", bilas jamur susu secara menyeluruh, singkirkan daun, tanah, dan kotoran lainnya. Jika ada bagian cacing, mereka harus dipotong. Kaki jamur susu hitam juga bisa dimakan, jadi Anda tidak bisa membuangnya. Tuang air dingin ke dalam baskom besar dan letakkan jamur susu di sana, tutup menghadap ke bawah. Ini diperlukan agar jamur asin tidak menjadi pahit. Rendam jamur susu selama beberapa hari, jangan lupa untuk mengganti air secara berkala. Ini harus dilakukan setidaknya sekali sehari, tetapi dua kali lebih baik.
Cobalah untuk memilih jamur yang tidak memiliki tanda cacing sama sekali.
Pengasinan dingin
Saat mengasinkan jamur hitam, sangat penting untuk menghitung jumlah garam dengan benar. Jika terlalu sedikit maka jamur akan hilang, jika terlalu banyak akan menjadi hambar. Perhitungan biasa adalah 4% dari total berat jamur yang direndam. Pilihan hidangan juga tergantung pada jumlah jamur susu. Ini bisa berupa tong kayu (sebaiknya kayu ek) atau toples kaca. Jangan gunakan peralatan logam.
Kami menaruh jamur
Cuci toples dengan bersih dan tuangkan di atas air mendidih. Tuang selapis garam di bagian bawah. Tambahkan beberapa siung bawang putih serta daunnya. Cocok untuk acar jamur susu:
- kismis;
- ceri:
- lobak pedas;
- adas.
Daun harus dalam satu lapisan. Letakkan jamur susu di atasnya - seperti perendaman, dengan tutupnya ke bawah. Taruh beberapa merica hitam dan taburi semuanya dengan garam. Kemudian bergantian lapisan daun, jamur dan garam sampai toples penuh, dengan lapisan daun di atasnya. Letakkan tutup bundar di atasnya, dan tutupnya harus pas dengan bebas ke dalam stoples. Letakkan batu di tutupnya (yang harus dicuci terlebih dahulu dan bahkan direbus). Sebuah toples air juga bisa digunakan sebagai penindasan. Tempatkan seluruh struktur di tempat yang dingin (misalnya, di rak bawah lemari es) selama sekitar satu bulan.
Cara panas
Jamur susu hitam juga bisa diasinkan panas. Seperti pada kasus sebelumnya, mereka perlu dicuci dan disortir, tetapi tidak perlu direndam. Tempatkan jamur dalam panci, didihkan dan masak selama 20 menit. Ingatlah untuk menghapus busa. Jika Anda memasak jamur susu dalam porsi, air perlu diganti setiap saat. Buang jamur susu ke dalam saringan, bilas dengan air dingin yang mengalir, lalu masukkan ke dalam wadah pengasinan, tambahkan adas, bawang merah dan bawang putih bersama garam. Garam akan dibutuhkan sedikit lebih banyak daripada untuk pengasinan dingin - 5-6%, dan bumbu ditambahkan secukupnya.
