Telur adalah produk makanan, berharga karena komposisinya: mengandung protein lengkap, serta lemak, mineral, vitamin. Selama penyimpanan, terutama jika ini adalah kondisi yang tidak tepat, selama transportasi dan karena alasan lain, berbagai cacat muncul pada telur, dan itu memburuk.
Telur tergolong makanan yang mudah rusak, oleh karena itu selama penyimpanan selalu kehilangan sifat aslinya. Telur yang dibuahi tidak dapat bertahan lama dalam perkembangan dan setelah beberapa hari kehilangan kemampuan untuk mengerami. Segera setelah telur diletakkan, proses biokimia dan fisik mempengaruhi kualitasnya selama penyimpanan. Proses fisik terutama kehilangan berat karena penguapan air, yaitu … ada proses pengeringan. Proses pengeringan dipengaruhi oleh parameter penyimpanan berikut: suhu, kelembaban dan kecepatan udara, parameter gas atmosfer. Pada suhu tinggi dan kelembaban udara rendah, telur sangat cepat menyusut volumenya karena penguapan air. Ketebalan kulit telur mempengaruhi hilangnya massanya. Telur dengan cangkang coklat memiliki pori-pori yang lebih sedikit dan ketebalan cangkang yang lebih besar, akibatnya penurunan berat badan akan lebih sedikit, proses penyusutan akan terjadi jauh lebih lambat. putih menjadi kekuningan, lapisan di sekitar kuning telur juga menjadi gelap Proses biokimia - degradasi biokimia meningkat dengan kontras komposisi kimia sebagai akibat dari fakta bahwa cangkang memungkinkan kelembaban, gas, mikroba, dan protein dan kuning telur diisolasi secara tidak lengkap dari faktor eksternal Penuaan telur menyebabkan pembentukan rasa "basi", hal ini terjadi sebagai akibat dari penyimpanan pada suhu di atas norma yang ditetapkan. Dalam kondisi yang menguntungkan seperti itu, mikroorganisme menembus dan berkembang biak. Beberapa menembus pori-pori, yang lain, seperti jamur, tumbuh melalui ketebalan cangkang. Proses mikrobiologi adalah salah satu penyebab utama pembusukan telur. Telur yang baru saja diletakkan sudah steril. Ketika disimpan dengan benar, telur dilindungi dari mikroflora oleh cangkangnya. Tetapi dengan lebih banyak kontaminasi telur, itu memburuk lebih cepat. Bakteri menghasilkan enzim yang, melarutkan cangkang di bawah cangkang, cenderung ke dalam. Juga, munculnya bintik-bintik hijau (jamur bakteri), bercak pada film di bawah cangkang, protein cair, bau busuk, rasa asam-pahit dikonfirmasi. Selama penyimpanan, protein dan kuning telur terjadi perubahan viskositas dan densitas. Penyimpanan yang lebih lama dapat merusak membran vitellin, protein bercampur dengan kuning telur, membentuk cairan keruh. Pembusukan telur dapat terjadi jika telur disimpan pada suhu tinggi dan perkembangan embrio dimulai.
