Sepotong roti yang baru dipanggang memiliki warna dan bau yang menyenangkan. Namun seiring waktu, jika kondisi penyimpanan roti dilanggar, ia mulai "sakit": jamur muncul di permukaannya. Roti yang terkena jamur tidak layak untuk dikonsumsi.
Jamur roti disebabkan oleh spora jamur yang masuk dari lingkungan. Penyakit ini menyerang roti sebagai akibat dari penyimpanan jangka panjang. Perkembangan jamur dapat didorong oleh peningkatan suhu di dalam ruangan, yaitu sekitar 25 - 35 C, serta kelembaban relatif 70 - 80%. Pertama-tama, spora jamur mempengaruhi kerak roti, dan baru kemudian remahnya. Jika kerak ditutupi dengan retakan, jamur akan mulai berkembang di dalamnya, dan kemudian akan mencapai remah, yang memiliki kelembaban tinggi. Jamur menguraikan remah, merusak bau dan rasanya. Kerak padat dan halus pada roti segar dapat mencegah jamur dini. Jamur pada makanan yang dipanggang membentuk zat beracun, sehingga roti yang terkena spora tidak boleh dimakan. Namun setelah diolah bisa dijadikan pakan ternak. Berbagai jenis jamur berkembang sama baiknya pada roti gandum dan roti gandum. Infeksi jamur sangat berbahaya untuk roti dengan umur simpan yang lama. Untuk mencegah kerusakan roti tersebut dengan spora jamur, permukaannya diperlakukan dengan salah satu pengawet seperti asam sorbat atau etil alkohol. Kemudian roti dibungkus dengan kemasan yang lembut. Dalam beberapa kasus, bahan pengawet kimia seperti kalsium asetat atau asam sorbat ditambahkan ke dalam adonan. Roti yang diproses dengan cara ini dapat disimpan tidak berubah selama beberapa bulan. Untuk melindungi roti dari jamur, tempat roti harus dijaga kebersihannya. Tidak boleh dilupakan bahwa ketidakpatuhan terhadap teknologi untuk persiapan dan resep roti dapat menyebabkan konsekuensi yang tidak kalah berbahaya daripada pelanggaran aturan penyimpanannya.
