Ketika berbicara tentang saus, terutama saus Prancis, terkadang lebih sulit untuk mendefinisikan terminologi daripada menyiapkan saus itu sendiri. Menurut berbagai jenis klasifikasi, "saus putih" dapat dari satu - bechamel, hingga beberapa lusin - semua saus disiapkan berdasarkan jenis saus "putih", kaldu transparan. Tetapi lebih sering daripada tidak, ketika saus putih disebutkan, ini adalah tentang salah satu dari dua saus besar, dasar atau "ibu" dari masakan Prancis - bechamel atau veloute.
Itu perlu
-
- Ru (Roux)
- 20 gram mentega tawar
- 25 gram tepung terigu yang sudah diayak
- Veloute
- 200 gram kaldu ringan
- 20 gram saus Ru
- 10 gram lemak bacon
- potong dadu
- 10 gram bawang bombay cincang
- setangkai thyme
- daun salam
- beberapa tangkai peterseli
- 1 sendok makan mentega
- Saus becamel
- 1 liter susu
- 100 gram Ru
- 1/4 sendok teh pala parut
- 1 bawang bombay kecil, kupas
- 2 kuntum anyelir
- Setangkai peterseli
- daun salam
- setangkai thyme
- diikat dengan benang kasar.
instruksi
Langkah 1
Baik bechamel dan veloute didasarkan pada saus dasar Prancis lainnya - Roux. Untuk membuat Roux, lelehkan mentega di atas api kecil dan goreng tepung di atasnya sampai memiliki rasa kacang ringan dan warna agak krem.
Langkah 2
Untuk menyiapkan saus veloute putih kental, kaldu ringan dituangkan ke dalam panci tinggi dan sempit - kaldu sayuran jika saus akan disajikan dengan sayuran atau ayam jika ikan, daging, unggas akan dimasak atau disajikan di bawah saus. Tambahkan roux ke dalam kaldu dan aduk rata agar tidak ada gumpalan. Tanpa berhenti mengaduk secara berkala, didihkan kaldu.
Langkah 3
Potongan bacon ditempatkan dalam mentega cair, goreng dan rempah-rempah, bawang dan wortel ditambahkan. Masak selama beberapa menit dan pindahkan ke kaldu. Saus diletakkan di atas api terkecil dan dipanaskan terus menerus selama satu setengah jam, secara berkala mengeluarkan busa.
Langkah 4
Saus disaring melalui saringan halus ke dalam mangkuk dan digunakan sebagai alas. Dikombinasikan dengan saus jamur, kuning telur dan pala bubuk, saus veloute berubah menjadi saus parisienne.
Langkah 5
Saus becamel
Masukkan saus roux dingin ke dalam panci, tuang susu, aduk terus agar tidak ada gumpalan. Letakkan panci di atas api dan didihkan susu. Kurangi panas menjadi rendah dan tambahkan bawang dengan cengkeh dan rempah-rempah yang menempel di dalamnya. Bumbui dengan garam, tambahkan pala. Rebus saus selama sekitar setengah jam dengan api kecil, di atas pembagi, aduk sesekali. Hapus dari panas dan saring.
Langkah 6
Bechamel dapat disimpan di lemari es dengan menuangkan lapisan tipis mentega cair.
