Memanggang adonan segera setelah menguleni menghasilkan makanan panggang yang padat dan berat yang diserap dengan sangat buruk oleh tubuh manusia. Untuk menghindari hal ini, adonan harus diremas untuk menghilangkan sebagian produk fermentasi darinya. Menguleni adonan dengan benar mudah dilakukan - yang utama adalah mengetahui algoritme tindakan.
Kerut
Gula, yang diperlukan untuk kehidupan bakteri asam laktat dan ragi, memicu proses fermentasi dalam adonan, yang mengarah pada pelepasan karbon dioksida, yang mengendurkan produk. Adonan memperoleh struktur berpori dan volumenya meningkat beberapa kali - sementara jumlah produk fermentasi di dalamnya juga meningkat, sehingga perlu dihilangkan dengan menguleni. Selain itu, menguleni adonan membuatnya jenuh dengan udara, meningkatkan aktivitas ragi dan membantu mendistribusikan pori-pori secara merata pada makanan yang dipanggang di masa depan.
Dalam proses menguleni, suhu adonan diratakan dan ragi dengan karbon dioksida menyebar secara merata melaluinya.
Biasanya adonan diuleni dua sampai empat kali, tergantung ragi yang digunakan. Jika ragi kering, adonan naik sedang, sedangkan ragi alami segar naik sangat kuat dan cepat, menghasilkan proses pengadukan yang lebih lama. Idealnya, adonan harus diremas sampai adonan mulai tertinggal di belakang tangan Anda. Selain itu, kualitas tepung memainkan peran penting dalam meningkatkan adonan - jika tidak terlalu tinggi, disarankan untuk menguleni adonan setiap jam selama tiga jam selama adonan mengembang.
Aturan pemanasan
Adonan gandum diremas tidak lebih dari satu atau dua kali - dalam kasus ini dan lainnya, durasi dan jumlah adonan tergantung pada faktor-faktor tertentu. Jadi, semakin lemah tepung, semakin sedikit seharusnya - dan sebaliknya. Selain itu, jumlah adonan meningkat dengan fermentasi adonan yang berkepanjangan dan dikurangi dengan peningkatan hasil tepung - misalnya, adonan yang dibuat dari tepung terigu tingkat kedua tidak diuleni lebih dari sekali.
Adonan yang diremas dengan gandum utuh atau tepung gandum biasanya tidak diremas.
Saat menguleni adonan sekali, itu harus dilakukan setelah 2/3 dari total waktu fermentasi telah berlalu. Pengulenan berulang kali hanya membutuhkan pengadukan terakhir selama dua puluh menit sebelum mulai mengerjakan adonan. Akibatnya, struktur porositas makanan yang dipanggang meningkat secara signifikan dengan menghancurkan gelembung besar karbon dioksida menjadi gelembung yang lebih kecil. Menguleni kembali adonan memungkinkannya untuk menangkap lebih banyak udara dan membentuk pori-pori baru di remah-remah yang akan datang. Selain itu, saturasi tambahan dengan udara yang masuk mendorong oksidasi komponen protein dan protein adonan, yang secara signifikan meningkatkan karakteristik fisiknya.
