Setelah memasak beberapa hidangan dengan kandungan putih telur yang tinggi - meringue, beberapa jenis krim dan biskuit - sejumlah besar kuning telur tetap ada dan beberapa ibu rumah tangga tersesat, tidak tahu harus berbuat apa dengannya. Kuning telur mengandung lebih sedikit air tetapi lebih banyak lemak. Pada saat yang sama, mereka lebih aromatik dan memiliki konsistensi yang lebih tebal, itulah sebabnya mereka ideal untuk mengentalkan saus, custard. Adonan, diremas dengan kuning telur, akan lebih cerah dan lebih kaya rasa.
Saus pada kuning telur
Saus kuning telur yang paling terkenal adalah mayones. Tapi selain dia ada orang lain. Misalnya aioli atau saus Bernese klasik (saus bernaise). Yang terakhir sangat cocok dengan ikan dan daging rebus, benar-benar mengubah selera mereka. Untuk menyiapkannya, Anda perlu:
- 300 gram mentega;
- 4 sendok makan cuka anggur putih;
- 4 kepala bawang merah;
- 3 sendok makan daun tarragon cincang;
- 4 kuning telur;
- 1 sendok teh jus lemon;
- garam dan merica.
Kuning telur dapat disimpan dalam wadah kedap udara di lemari es hingga 5 hari. Untuk menyimpannya lebih lama, ada baiknya membekukan kuning telur - tetapi tidak hanya, tetapi mencampurnya dengan satu sendok makan gula atau garam untuk setiap 500 ml produk.
Lelehkan mentega dalam panci dengan api kecil, saat mentega mulai berbusa, angkat panci dari api. Tunggu hingga protein susu mengendap di dasar, saring mentega melalui saringan. Tuang cuka ke dalam panci kecil lainnya, tambahkan bawang merah cincang, tarragon dan didihkan dengan api sedang. Tunggu hingga cuka hilang setengahnya. Saring juga dan sisihkan hingga dingin. Kocok kuning telur, tambahkan ke cuka dingin, tuangkan jus lemon. Tuang saus ke dalam mangkuk, letakkan di panci lebar berisi air mendidih. Kocok saus sampai mengental, angkat dari api dan, sambil diaduk, tuangkan mentega cair yang sudah disaring. Saat sausnya halus, bumbui dengan merica dan garam.
Kuning telur dan krim pastry
Krim kue custard sulit dibayangkan tanpa kuning telur. Makanan penutup Prancis klasik, creme brulee, ternyata sangat lembut, karena kuning telur dimasukkan ke dalam creme brulee dan sabayon, es krim asli juga dibuat berdasarkan kuning telur. Cobalah membuat krim lemon yang lembut, cocok untuk mengisi kue tart dan tartlet, serta untuk lapisan kue dan kue kering.
Kepercayaan populer bahwa warna kuning telur menunjukkan kesegarannya adalah mitos. Faktor ini dipengaruhi oleh jenis ayam, makanannya, dan waktu bertelurnya.
Resep Krim Lemon membutuhkan:
- 4 lemon besar;
- 200 gram gula halus;
- 100 gram mentega tawar;
- 7 kuning telur.
Keluarkan kulit dari lemon, peras jusnya, masukkan keduanya ke dalam panci, tambahkan gula dan mentega. Dalam panci lebar lainnya (Anda juga bisa menggunakan wajan yang dalam), didihkan air, masukkan wadah yang lebih kecil ke dalam air mendidih dan masak, aduk sesekali, sampai mentega meleleh. Kocok kuning telur sampai putih dan tuangkan ke dalam krim sambil diaduk. Masak selama 12-15 menit lagi, sampai makanan penutup mengental. Angkat dari api dan dinginkan sambil terus diaduk. Masukkan krim yang sudah jadi ke dalam stoples yang disterilkan dan simpan di lemari es.
