Banyak orang membeli ragi dari toko untuk membuat roti buatan sendiri. Memanggang dengan ragi seperti itu tidak dianggap sehat.
Tidak semua orang tahu bahwa Anda bisa membuat adonan alami sendiri. Ini akan berfungsi sebagai dasar untuk makanan panggang buatan sendiri yang lezat dan penggunaan kue lainnya.
Membuat starter, atau starter, seperti yang disebut di luar negeri, sama sekali tidak sulit. Ada banyak resep untuk adonan asam. Itu terbuat dari gandum, gandum hitam, beras, tepung soba. penghuni pertama dapat digunakan untuk roti putih, baguette, ciabatta, pizza, panekuk dan makanan panggang lainnya.
Resep pertama. Starter klasik tanpa ragi
Untuk resep sederhana ini, Anda perlu mengambil:
- 50 gram tepung terigu;
- 50 g ml air mineral atau air saring.
Selangkah demi selangkah:
Langkah 1. Pilih wadah yang akan berisi starter Anda. Volume wadah harus dirancang untuk 500-1000 ml. Wadah plastik direkomendasikan, tetapi kaca adalah pilihan terbaik. Jangan gunakan wadah yang terbuat dari aluminium atau logam lainnya. Wadah harus bersih dan kering. Diperbolehkan untuk melumasi bagian bawah dan dinding wadah dengan lapisan minyak bunga matahari tertipis.
Langkah 2. Uleni starter. Untuk melakukan ini, campur 50 g tepung dengan 50 g air suhu kamar sampai halus.
Langkah 3. Pindahkan kultur starter ke wadah, tutup dengan kain atau cling film, buat beberapa lubang - adonan harus "bernafas". Suhu lingkungan yang dianggap optimal untuk memulai fermentasi starter adalah 18-30 ° C. Wadah harus ditempatkan di tempat yang tenang, sebaiknya gelap. Aduk kultur starter 1-3 kali setiap hari atau akan mengeras.
Langkah 4. Penting untuk bersabar, karena pematangan penghuni pertama bukanlah masalah cepat. Segera setelah gelembung pertama muncul di ragi, ini bisa dianggap sebagai pertanda baik, karena proses fermentasi semakin intensif. Gelembung pertama biasanya muncul setelah 12 jam, dalam beberapa kasus setelah 36 jam jika suhu lingkungan cukup rendah. Jika tidak ada yang terjadi setelah 36 jam, buat starter lagi. Mungkin karena kualitas tepung terigu atau airnya. Saat proses fermentasi berlangsung, penghuni pertama mengembang secara signifikan.
Langkah 5. penghuni pertama harus "diberi makan". Setiap porsi baru tepung dan air mempertahankan proses fermentasi aktif. Untuk melakukan ini, tambahkan 50 ml air suhu kamar dan aduk dengan tongkat kayu atau spatula, bukan sendok logam. Kemudian tambahkan 50 g tepung terigu dan aduk kembali hingga rata. Tunggu gelembung baru (12-36 jam).
Langkah 6. Terlalu dini untuk menggunakan ragi untuk memanggang. Ketika starter diaktifkan untuk kedua kalinya, setengah dari starter harus dilepas.
Langkah 7. Kemudian Anda perlu "memberi makan" kultur starter: sekali lagi tambahkan tepung baru (50 g) dan air (50 ml). Aduk hingga rata.
Langkah 8. Tunggu fermentasi ketiga. Ragi harus "kuat" dan mengembang dengan mantap.
Sekarang Anda dapat mengambil setengah dari penghuni pertama dan menggunakannya untuk menguleni adonan. Setiap kali Anda mengeluarkan setengah dari starter, ingatlah untuk menambahkan tepung dan air baru sehingga bakteri memiliki "makanan" untuk berkembang biak sepanjang waktu. Pada tahap ini, dimungkinkan untuk memperlambat proses fermentasi jika, misalnya, Anda pergi ke suatu tempat. Cukup menempatkan wadah dengan starter di lemari es.
Resep kedua. Budaya starter non-ragi pada anggur
Bahkan di Roma kuno, metode serupa digunakan untuk memberikan roti panggang dengan daya angkat dan aroma. Yg dibutuhkan:
- 1 gelas tepung terigu (150 g);
- 2 gelas air mineral atau mata air pada suhu kamar (sekitar 500 ml);
- sekelompok anggur buatan sendiri yang tidak dicuci.
Selangkah demi selangkah:
Langkah 1. Campurkan 150 g tepung terigu dan 500 ml air dalam wadah besar. Lebih baik mengambil air mineral, disaring atau mata air. Bahkan air lelehan dapat diterima dalam beberapa resep. Tidak disarankan menggunakan air keran, terutama jika airnya mengandung klorin.
Langkah 2. Tambahkan seluruh tandan anggur ke penghuni pertama. Jangan gunakan anggur toko karena mereka menggunakan bahan kimia dalam menanam dan mengangkutnya. Lebih baik menggunakan anggur buatan sendiri. Diperbolehkan mengambil buah beri lain, misalnya, prem. Tidak mungkin untuk mencuci buah anggur, karena berkat ragi liar proses fermentasi dimulai pada permukaan buah beri. Anda juga bisa meletakkan buah beri secara terpisah, atau Anda bisa meletakkan buah anggur di kain tipis dan meletakkannya di penghuni pertama.
Pilihan lain dimungkinkan: gunakan sendok untuk memilih bubur buah yang mudah rusak, misalnya, pir, dan tambahkan ke penghuni pertama.
Langkah 3. Tutup wadah dengan handuk bersih atau cling film, buat lubang, dan tempatkan di tempat yang gelap dan hangat, tetapi tidak panas, jauh dari kebisingan. Ganti sourdough setiap hari agar proses fermentasi tetap merata.
Langkah 4. Beri makan kultur starter. Tambahkan 1 sdm setiap hari. l. air dan 1 sdm. l. tepung. Gelembung pertama akan muncul dalam beberapa hari. Jika tidak ada yang terjadi setelah 48 jam, ulangi proses pembuatan starter lagi.
Langkah 5. Setelah tanda-tanda pertama fermentasi, dalam 5-6 hari ragi akan memperoleh bau asam yang menyenangkan. Jangan lupa untuk "memberi makan" starter setiap hari, proses fermentasi tidak boleh terganggu.
Langkah 6. Setelah sekitar satu minggu, buah dapat dikeluarkan dari penghuni pertama. Ingatlah untuk mengaduk starter setiap hari.
Langkah 7. Ketika fermentasi dalam wadah menjadi stabil, dapat dipindahkan ke lemari es dan "diberi makan" setidaknya 1 kali per minggu, jika tidak bakteri akan mati. Sebelum digunakan, biakan starter harus dikeluarkan dari lemari es dan dibiarkan mengembang. Sebelum "memberi makan" wadah harus dikeluarkan dari lemari es, didiamkan selama 1 jam, tambahkan sebagian tepung dan air segar, tunggu reaksinya dan masukkan kembali ke dalam lemari es.
Anda dapat mempertahankan budaya starter buatan sendiri selama berminggu-minggu, bahkan berbulan-bulan, selama Anda memiliki cukup kesabaran. Pembuat roti Prancis yang terkenal dan penulis buku terlaris "Own Bread" dan "Bread Business", Richard Bertinet, telah menggunakan penghuni pertama selama bertahun-tahun berturut-turut, berkat rotinya yang sangat lezat dan aromatik.
Resep ketiga. Kultur starter non-ragi pada jus nanas
Metode ini diciptakan oleh Debra Vink (seorang blogger kue asing populer dan penulis buku tentang memanggang). Agar berhasil membuat adonan roti, dia menyarankan Anda untuk mematuhi tiga kondisi penting:
- menggunakan tepung gandum utuh. Gandum gandum utuh atau tepung gandum bekerja dengan baik di sini, karena ragi liar hidup di kulit biji-bijian.
- mengasamkan ragi pada awal fermentasi. Penggunaan jus nanas bebas gula telah berhasil dengan baik. Bisa diganti dengan jus apel bebas gula.
- mempertahankan suhu sekitar 24 ° C. Suhu lingkungan yang hangat mempercepat proses fermentasi.
Hari 1. Campurkan 2 sdm. l. tepung dan 2 sdm. l jus nanas.
Hari 2. Tambahkan 2 sdm. l. tepung dan 2 sdm. l. jus nanas.
Hari 3. Ulangi sekali lagi.
Hari 4. Hapus setengah dari massa starter dan tambahkan 2 sdm. l. tepung dan 2 sdm. l. air murni (disaring, mata air). Sekarang Anda bisa menambahkan tepung gandum atau gandum hitam biasa. Tunggu hingga kultur starter menggelembung dengan baik dan ukurannya bertambah. Setelah itu, satu bagian dari kultur starter dapat digunakan untuk menyiapkan adonan. Bagian lain harus "diberi makan" dan didinginkan. "Beri makan" seminggu sekali.
Resep Roti Sourdough Debra Wink
Untuk menguleni adonan roti, Anda perlu:
- 1 cangkir tepung gandum utuh (jika tidak tersedia, Anda dapat mengganti gandum biasa atau lainnya);
- 2 cangkir tepung terigu;
- 1, 5 Seni. l. garam;
- 1,5 gelas air yang disaring (bukan dari keran);
- gelas ragi.
Langkah 1. Dalam mangkuk besar, gabungkan tepung yang diayak dan garam. Larutkan ragi dalam 1, 5 gelas air dan uleni adonan.
Langkah 2. Bentuk adonan menjadi bola dan pindahkan ke mangkuk, tutup dengan cling film (atau tas). Jika adonan terlalu tipis, tambahkan sedikit tepung saja. Adonan seharusnya tidak keras.
Langkah 3. Diamkan adonan pada suhu kamar di tempat terhangat (sekitar 24 ° C) selama sekitar 18 jam. Setelah waktu ini, adonan harus berukuran dua kali lipat.
Langkah 4. Taburi permukaannya dengan tepung. Sendokkan adonan yang sudah mengembang. Regangkan adonan dengan lembut untuk melipat tiga kali. Lipat lagi. Tutup adonan dengan plastik wrap dan diamkan selama 15 menit. Adonan pada tahap ini akan sedikit lengket, sebaiknya jangan menambahkan tepung berlebihan.
Langkah 5. Ambil mangkuk besar, tutup dengan perkamen, handuk atau kain katun. Handuk akan memungkinkan kelebihan kelembaban dalam adonan diserap. Adonan didiamkan di tempat hangat selama 1-2 jam sebelum mengembang.
Langkah 6. Taburi permukaan kerja dengan tepung dan bentuk adonan menjadi bola. Ambil keranjang timbul yang ditaburi tepung. Anda bisa menaburkan bagian bawah keranjang dengan oat, gandum atau dedak lainnya, biji wijen, biji poppy, atau biji bunga matahari. Dimungkinkan juga untuk menambahkan buah-buahan kering ke dalam adonan. Pindahkan adonan. Tutup dengan cling film. Biarkan adonan mengembang.
Langkah 7. Setelah adonan mengembang, balikkan keranjang dan taruh adonan di piring bundar yang diolesi minyak bunga matahari (kuali, panci besar dengan penutup, wajan besi tuang dengan penutup, dll.).
Langkah 8. Panggang pada suhu 200-220 ° C di bawah tutupnya selama 30 menit, lepaskan tutupnya dan masak lagi selama 15 menit.
Bagaimana cara menggunakan penghuni pertama dalam makanan yang dipanggang?
Setelah sekitar satu minggu (5-7 hari), ketika aktivitas bakteri penghuni pertama stabil dan bau asam yang menyenangkan muncul, dapat digunakan dengan aman untuk menguleni adonan utama dan memanggang produk roti.
Penting untuk mengamati starter: penghuni pertama yang hampir tidak meningkat mulai jatuh - ini adalah saat ketika penghuni pertama dapat digunakan untuk adonan roti.
Anda harus mengambil setengah dari kultur starter aktif (menurut resep pertama, ini sekitar 100 g, menurut yang kedua - satu gelas, atau 200-220 g, menurut yang ketiga - 2 sendok makan), sambil tidak lupa menambahkan batch baru tepung-air, mengamati proporsi.
Jika Anda menambahkan starter aktif lebih banyak ke dalam adonan, maka waktu untuk mengembangnya adonan akan berkurang, tetapi seluruh aroma roti tidak akan terlihat pada makanan yang dipanggang. Sebaliknya, lebih sedikit starter - roti naik lebih lama, tetapi aromanya akan lebih kaya.
Penting untuk diketahui bahwa adonan roti dengan penghuni pertama buatan sendiri naik jauh lebih lambat daripada dengan ragi biasa. Karena itu, memanggang harus direncanakan terlebih dahulu dan diuleni sehari sebelum dipanggang.
Ragi dalam resep apa pun bisa diganti dengan penghuni pertama, tergantung pada adonan. Rata-rata, 1 sachet ragi kering diganti dengan 1 cangkir kultur starter. Yang terbaik adalah memulai dengan penghuni pertama saat menguleni adonan, lalu tambahkan tepung, garam, dan pada akhirnya tambahkan air - cara ini lebih mudah untuk mengontrol konsistensi adonan.
