Tentunya Anda harus mengamati fenomena ini: jika Anda menggigit (atau memotong) sepotong apel, dagingnya akan segera menjadi gelap. Awalnya putih (atau dengan semburat merah muda halus), itu akan berubah menjadi kecoklatan. Selain itu, apel dari varietas yang berbeda menjadi gelap dengan cara yang berbeda: yang satu lebih cepat, yang lain lebih lambat, dan tingkat kejenuhan "penggelapan" juga tidak sama. Mengapa ini terjadi?
Padahal, semuanya sangat sederhana dan alami. Faktanya adalah bahwa apel (seperti semua buah lainnya) mengandung cukup banyak berbagai elemen mikro, termasuk elemen yang berguna bagi tubuh seperti zat besi. Seperti yang Anda ketahui dari pelajaran kimia, besi dalam senyawa dapat berada dalam dua keadaan oksidasi utama: +2 dan +3. Daging buah apel mengandung zat besi, yang memiliki bilangan oksidasi +2. Apa yang terjadi jika Anda menggigit atau memotong sepotong buah?
Pulpa yang terbuka bersentuhan dengan oksigen atmosfer, dan di bawah pengaruhnya besi secara bertahap teroksidasi. Oksidasi ini dipercepat oleh enzim - oksidase dan peroksidase, yang ditemukan dalam jus apel. Saat menggigit atau memotong, banyak jus dilepaskan, dan enzim yang dilepaskan "turun ke bisnis". Akibatnya, senyawa dari berbagai komposisi (oksida, hidroksida, garam, kompleks kompleks) terbentuk pada permukaan pulp, di mana besi sekarang memiliki keadaan oksidasi +3. Senyawa inilah yang memberi warna kecoklatan pada daging buah apel. Kecepatan penggelapan tergantung pada karakteristik varietas apel, yaitu pada kandungan asam dan elemen pelacak.
Eksperimen sederhana dan intuitif dapat dilakukan. Potong menjadi dua dan segera oleskan jus lemon. Setelah beberapa saat, daging bagian pertama akan menjadi gelap, sedangkan daging bagian kedua akan tetap terang. Mengapa? Alasannya adalah bahwa ion besi +2 bergabung dengan ion sitrat, membentuk kompleks yang cukup kuat dan mempertahankan keadaan oksidasi yang sama. Dengan demikian, sampai senyawa kompleks ini dihancurkan, besi tidak akan mengubah keadaan oksidasi, dan ampas apel tidak akan menjadi gelap.
Selain itu, jus lemon mengandung banyak asam askorbat - antioksidan alami yang kuat yang "mengikat" oksigen, mencegahnya dari "turun ke bisnis."
