Pilaf adalah salah satu hidangan buatan sendiri paling populer yang berasal dari Asia Tengah. Diyakini bahwa orang-orang timurlah yang fasih dalam seni membuat pilaf asli. Namun, di berbagai negara, resep hidangan ini berbeda dalam nuansa dan karakteristiknya. Apa rahasia pilaf Uzbekistan yang sempurna?
Pemilihan bahan
Pilaf asli didasarkan pada dua bahan utama - daging dan nasi. Di Asia Tengah, di mana agama Islam mendominasi, hanya daging domba yang digunakan untuk hidangan ini, dan terkadang bisa diganti dengan daging sapi. Pilihan nasinya pun lebih teliti. Dalam masakan Uzbekistan, preferensi diberikan kepada varietas lokal dan sangat berharga yang disebut devzira. Sejak zaman kuno, telah tumbuh di tanah berbatu di Lembah Fergana, yang terletak di perbatasan Uzbekistan dan Kirgistan. Ciri khas dari nasi ini adalah bekas luka berwarna merah marun yang terlihat pada setiap butirnya. Ini adalah jejak selubung alami yang tersisa setelah perontokan. Selain itu, nasi memiliki ciri khas warna merah jambu. Itu juga berasal dari partikel halus dari kulit yang digiling.
Sebelumnya, varietas devzira sulit ditemukan di luar Asia Tengah. Tetapi berkat fakta bahwa itu mulai ditanam di Wilayah Krasnodar, beras seperti itu menjadi lebih terjangkau, termasuk di Rusia. Sebagai upaya terakhir, produk oriental ini dapat diganti dengan varietas apa pun yang tidak mengandung biji-bijian yang pecah atau hancur.
Bahan penting lainnya dalam pilaf asli adalah wortel. Dalam masakan Uzbekistan, varietas kuning atau merah dari sayuran akar ini digunakan. Namun, para pecinta sejati menyarankan untuk memberikan preferensi pada wortel merah, karena mereka lebih keras dan lebih baik mempertahankan bentuknya di hidangan yang sudah jadi.
Dalam resep klasik Uzbekistan, pilaf dimasak dengan lemak ekor berlemak; minyak biji kapas bisa menjadi alternatif. Untuk minyak nabati lainnya, Anda harus memilih varietas yang tidak memiliki rasa dan bau yang jelas. Untuk pilaf, minyak beras atau jagung, serta minyak biji anggur, sangat cocok.
Persiapan dan proporsi
Di Uzbekistan, pilaf harus disiapkan untuk semua acara penting - pernikahan, hari libur nasional, kelahiran anak, atau bahkan peringatan. Hidangan tradisional dianggap sebagai kuali logam khusus - kuali dengan dasar setengah lingkaran. Itu ditempatkan di atas kompor, perapian yang menyala atau kompor rumah tangga biasa. Atau, Anda dapat menggunakan panci rendah dan lebar dengan dasar yang tebal.
Untuk pilaf Uzbekistan yang sempurna, penting juga untuk memperhatikan proporsi bahan yang benar. Untuk keluarga yang terdiri dari empat orang, jumlah makanan berikut biasanya diambil:
- 800 gram daging;
- 800 gram beras;
- 800 gram wortel;
- 150 gram bawang bombay;
- 1 kepala bawang putih;
- 2 buah paprika;
- 200 g minyak sayur;
- 1 sendok teh. sendok jinten;
- garam secukupnya.
Pertama, beras harus direndam dalam air panas dengan tambahan satu sendok makan garam. Suhu air harus sekitar 60 derajat untuk menyiapkan pati yang terkandung dalam beras untuk perlakuan panas lebih lanjut di atas kompor. Rasanya seperti air, di mana Anda hanya bisa menurunkan tangan Anda untuk waktu yang singkat tanpa mengalami ketidaknyamanan. Pra-perendaman beras harus memakan waktu setidaknya 30 menit, dan sebaiknya 2 jam.
Daging harus dipotong-potong besar, bawang harus dipotong menjadi setengah cincin. Untuk pilaf Uzbekistan, wortel dipotong menjadi potongan tipis panjang. Jika minyak sayur digunakan untuk memasak, disarankan untuk memanaskannya kembali sampai kabut kebiruan muncul, lalu goreng bawang kecil di dalamnya. Saat bawang memperoleh warna emas yang kaya, Anda dapat menghapusnya dan melanjutkan langsung ke proses memasak.
Prinsip memasak
Pertama, bawang cincang dicelupkan ke dalam minyak yang dipanaskan dengan baik. Goreng sampai berwarna cokelat keemasan, lalu ditambahkan daging domba. Dianjurkan agar daging menutupi bagian bawah wajan secara merata dalam satu lapisan. Ini akan memasak semua bagian secara bersamaan.
Aduk daging dari waktu ke waktu untuk mencapai kerak di semua sisi. Kemudian Anda bisa menuangkan wortel dan menambahkan jintan ke dalamnya. Kombinasi dari dua bahan inilah yang memberi pilaf rasa yang spesifik dan dapat dikenali.
Pada tahap yang terdaftar, pilaf dimasak dengan api besar. Segera setelah wortel menjadi lunak, kecilkan api seminimal mungkin dan tuangkan air mendidih ke atas daging dan sayuran. Air seharusnya hanya sedikit melapisi semua bahan. Kaldu yang dihasilkan disebut zirvak dalam masakan Uzbekistan. Jika Anda menggunakan air dingin pada tahap ini, selama proses pemanasan wortel akan mendidih dan pilaf akan berubah menjadi bubur.
Zirvak dibiarkan mendidih selama 30-40 menit. Setelah waktu ini, seluruh kepala bawang putih dan cabai utuh dicelupkan ke dalam kaldu. Anda juga bisa menambahkan garam pada tahap ini. Sekitar satu sendok makan garam akan dihabiskan untuk volume produk yang ditunjukkan sebelumnya.
Akhirnya, Anda bisa mengatasi nasi. Penting untuk mengalirkan cairan darinya dan dengan hati-hati, agar tidak merusak butiran beras, bilas 4-5 kali dengan air hangat. Beras yang sudah dicuci langsung dicelupkan ke dalam kuali. Ini didistribusikan dalam lapisan yang rata di atas zirvak. Kaldu harus benar-benar menutupi sereal. Jika tidak, tambahkan air mendidih sehingga menutupi nasi dengan margin sekitar 1,5 cm. Sekarang Anda bisa menyalakan api besar lagi.
Saat merebus, nasi bisa diaduk sedikit, hati-hati jangan sampai menyentuh lapisan daging. Ketika semua air dari atas telah menguap, Anda dapat menggunakan sendok untuk membuat lekukan vertikal ke bagian paling bawah untuk mempercepat proses penguapan dari bagian bawah panci.
Setelah mendidih, nasi dipanen di tengah dalam tumpukan, karena sisi panci mendingin dengan cepat di atas kompor dan biji-bijian bisa saling menempel. Api kembali diminimalkan. Pilaf ditutup dengan piring yang sesuai. Letakkan 3-4 handuk kertas di atasnya dan tutup panci. Dalam bentuk ini, pilaf dibiarkan merana di atas kompor selama 40 menit lagi. Gunakan handuk kertas untuk menyerap kelembapan berlebih. Jika mereka basah selama proses mendekam, mereka harus diganti.
Pilaf Uzbekistan yang ideal ternyata rapuh, harum, dengan rona emas yang indah. Di Asia Tengah, biasanya disajikan dengan salad sayuran ringan tomat dan bawang merah.
