Mencicipi ikan asap segar yang dimasak di rumah atau di ladang adalah kenikmatan yang tiada tara. Apalagi jika dia berasal dari tangkapannya sendiri. Namun, agar produk menjadi enak dan disimpan cukup lama, Anda perlu mencobanya. Kunci kesuksesan adalah persiapan bahan baku yang benar, kemampuan bekerja dengan rumah asap. Berbagai nuansa rasa dan aroma pada ikan asap diberikan oleh air asin dan bumbu perendam.
Ikan asap panas dan dingin
Pengasapan ikan panas dilakukan pada suhu dari 45 ° C hingga 150 ° C dan, rata-rata, berlangsung dari 20 menit hingga 1,5 jam. Sebelum diolah, bahan baku dihaluskan dengan bumbu atau rempah-rempah, atau diasamkan, sehingga ikan menjadi lunak dan berair, berwarna keemasan kemerahan. Produk segera siap digunakan.
Ikan asap rumahan disimpan pada suhu tidak melebihi 5 ° C selama seminggu, tetapi yang terbaik adalah memakannya dalam tiga hari. Untuk mencegah ikan asap menyerap bau asing, disarankan untuk membungkusnya dengan perkamen atau cling film.
Sebelum pengasapan dingin, bangkai biasanya diasinkan selama 1-7 hari, kemudian dicuci dan dikeringkan dengan baik. Asap, rata-rata, 3-5 hari pada suhu tidak lebih tinggi dari 27-40 ° C. Kemudian pengering dikeringkan.
Asap memberi aroma ikan, rasa gurih, bangkai memperoleh rona coklat-krem. Metode pengasapan ini mempertahankan nutrisi maksimum pada ikan. Produk dapat tetap segar selama setengah bulan jika disimpan dalam cling film pada suhu dari 0 ° C hingga 5 ° C.
Mempersiapkan ikan untuk merokok
Ikan segar apa pun bisa diasap enak, tetapi disarankan untuk memilih satu jenis dan ukuran bangkai. Jika merokok dengan metode panas dianggap universal, maka untuk metode dingin, para ahli menyarankan untuk memilih varietas berlemak:
- ikan trout;
- tuna;
- ikan kembung;
- belut;
- beluga
- Iwashi dan lain-lain.
Sebelum merokok, bangkai diproses tergantung pada beratnya:
- uang receh hingga 400 gram tidak dimusnahkan, diasinkan dan diasap;
- ikan hingga 3 kilogram untuk metode pengasapan panas dimusnahkan, insang, isi perut dan film gelap dihilangkan;
- bangkai besar harus dimusnahkan, kepalanya dibuang, kadang-kadang dipotong di sepanjang punggung;
- ikan besar kadang diiris melintang.
Sisik melindungi bangkai asap dari kontaminasi dan mempertahankan kelembaban. Biasanya dikeluarkan dari bandeng, Hering bersirip pari, atau jika piringnya sudah rusak saat memancing.
Rumah dan rumah asap luar ruangan
Rumah asap adalah kotak atau tangki logam besar dengan bagian bawah, baki untuk lemak, jeruji (sebagai opsi - pin, batang penahan dengan sinar), tutup yang tertutup rapat.
Agar ikan dapat berasap dengan baik, wadah harus setinggi setidaknya setengah meter. Pengasapan dingin biasanya dilakukan di udara segar, karena asap dingin (15-30 ° C) masuk ke perangkat, pemrosesannya sendiri membutuhkan waktu lama.
Rumah asap untuk merokok panas, di mana api terbuka dinyalakan - perangkat untuk plot pribadi, pekarangan. Perangkat yang paling populer untuk merokok panas adalah kompor gas atau listrik. Ini sangat ideal untuk apartemen. Namun, pecinta daging asap buatan sendiri perlu mendapatkan tudung yang bagus, atau setidaknya melakukan prosedur dengan jarang dan dengan jendela terbuka.
Keripik, cabang, serutan pohon jenis konifera tidak dapat digunakan sebagai bahan bakar untuk rumah asap. Kayu yang direkomendasikan:
- alder (paling populer);
- willow;
- ek;
- Pohon apel;
- Abu;
- pir;
- cokelat;
- Birch.
Kulit kayu harus dihilangkan, kayu dipotong dan sedikit dibasahi sebelum ditempatkan di rumah asap.
Makarel asap pedas pedas di rumah
Bangkai makarel segar (jumlahnya tergantung pada ukuran rumah asap rumah) bilas sampai bersih, usus. Potong kepala ikan. Siapkan bumbu marinasi pedas. Untuk melakukan ini, tuangkan air ke dalam panci dengan kecepatan 1 liter untuk 2 ikan besar, didihkan.
Larutkan beberapa sendok makan garam kasar dan satu sendok teh gula pasir dalam air mendidih. Kemudian tambahkan:
- 2 daun salam;
- setangkai rosemary;
- sejumput bijak kering;
- satu sendok teh kayu manis;
- satu sendok teh campuran lada.
Cuci, kupas bawang dan setengah setiap jeruk dan lemon. Potong bawang dengan sangat halus, potong jeruk menjadi irisan dan masukkan semuanya ke dalam rendaman mendidih. Masak dengan api sedang selama 5 menit, dinginkan.
Tuang rendaman di atas makarel dan biarkan dingin selama 12 jam, lalu angkat, gantung ekornya, keringkan dan beri ventilasi selama beberapa jam. Tuang lapisan rata serbuk gergaji, serutan, ranting cincang tanpa kulit kayu atau briket alder khusus untuk merokok di bagian bawah rumah asap.
Lapisi rak kawat dengan kertas timah dan lipat kembali ujungnya untuk membentuk wadah. Tempatkan makarel di bagian bawahnya dalam lapisan yang rata. Jika desain rumah asap melibatkan pin, batang dengan sinar, gantung ikan di atasnya. Untuk kenyamanan, Anda dapat mengikat bangkai dengan benang.
Rumah asap listrik industri dinyalakan sesuai dengan instruksi pabrik. Itu dipasang pada permukaan yang tidak mudah terbakar seperti meja panggangan. Pengasap gas harus diletakkan di atas kompor agar api merata di bagian bawah. Jika ikan sedang diproses dengan gas, Anda harus menyalakan api yang kuat terlebih dahulu, setelah 10 menit ubah menjadi api sedang. Masak makarel selama 40-45 menit.
Ikan mas diasap di rumah asap buatan sendiri
Gut carp, bilas, siapkan untuk pengasapan panas. Ikan besar bisa diiris seperti steak. Untuk rendaman, rebus 2 liter air dan larutkan sepenuhnya di dalamnya setengah gelas gula pasir dan garam dapur, lalu dinginkan.
Tuangkan segelas anggur putih kering dan setengah gelas kecap ke dalam rendaman. Peras 150 ml jus lemon, gabungkan dengan campuran yang dihasilkan. Tambahkan 4 siung bawang putih yang dihancurkan dan rempah-rempah dan rempah-rempah secukupnya: ketumbar, kemangi kering, merica. Rendam ikan mas sepenuhnya dalam rendaman dan kirim ke tempat yang dingin selama 10 jam. Kemudian bilas ikan, gantung di angin, keringkan.
Siapkan rumah asap buatan sendiri. Anda dapat membuatnya dari panci rebusan besi atau panci dengan bagian bawah yang tebal, yang dilapisi dengan kertas timah terlebih dahulu. Para ahli kuliner menggunakan trik sederhana: mereka membuat asap menggunakan nasi dan teh hitam. Tutupi sereal dengan air dan tunggu sampai benar-benar terserap. Kemudian ambil beberapa sendok teh hitam dan campur dengan nasi.
Letakkan campuran yang dihasilkan pada selembar kertas timah, bungkus dan buat lubang di atasnya agar asap bisa keluar. Tempatkan semua ini di bagian bawah wadah besi, panaskan dengan api besar sampai asap muncul dari lubang.
Tempatkan parutan dengan ikan mas di atasnya, tutup rapat dan bungkus dengan handuk basah. Jika tidak ada parutan dengan diameter yang sesuai, Anda dapat menggunakan yang persegi panjang dari oven dan meletakkan cincin dari loyang yang terbelah di atasnya, lalu tutupnya.
Perokok rumahan yang baik juga bisa dibuat dari wajan dengan parutan. Letakkan foil di bagian bawah, tekuk ujungnya ke atas, letakkan bahan bakar di lapisan yang rata. Anda bisa mencampur serbuk gergaji dengan gula pasir. Letakkan selembar kertas timah lagi di atasnya, buat lubang di dalamnya. Olesi rak kawat dengan minyak sayur, masukkan ikan dan tutup rapat. Panaskan sedang dan masak bangkai selama 20 hingga 40 menit, tergantung pada ketebalannya.
Ikan asin madu asap panas
Siapkan ikan untuk diasap: isi perut, bersihkan, buat sayatan di sepanjang punggungan dan buang insang, kepala, film gelap. Bilas dan keringkan bangkai. Untuk satu kilogram bahan baku, campur dalam wadah yang dalam:
- setengah gelas jus lemon segar;
- segelas minyak zaitun;
- 150 ml madu alami tanpa pemanis atau lelehan;
- kemasan bumbu siap pakai untuk ikan;
- satu sendok teh garam meja;
- sejumput lada hitam yang baru digiling;
- setengah gelas adas cincang halus;
- beberapa siung bawang putih yang dihancurkan.
Rendam ikan dalam campuran yang dihasilkan dan biarkan dingin selama 10 jam. Kemudian tiriskan bumbunya, keringkan bangkai selama 1-2 jam. Tempatkan di rak kawat atau gantung di pin rumah asap rumah dan masak selama setengah jam. Ikan yang sudah jadi harus memiliki kulit keemasan dan padat dengan rasa manis-pedas dan aroma yang luar biasa.
Ikan asap panas di rumah asap jalanan
6 makarel segar atau bass laut (Anda dapat mengambil kedua jenis ikan dalam bagian yang sama), bilas, keringkan, usus. Potong kepala, sisiknya bisa dilepas dari tempat bertengger. Tuang satu sentimeter garam meja kasar di bagian bawah baskom enamel. Tempatkan bangkai di atasnya dan tutupi dengan lapisan garam kedua.
Pasang tutupnya, tekuk dan beri garam pada ikan selama 3-5 hari, balikkan dari waktu ke waktu. Setelah itu, pindahkan bangkai ke wadah bersih, isi dengan air dingin. Rendam selama 4 jam, lalu gantung di tempat yang berventilasi baik. Keringkan dalam waktu 24 jam.
Di jalan, nyalakan anglo, siapkan bara birch. Tuang serbuk gergaji ke bagian bawah rumah asap dalam lapisan 2 cm, letakkan nampan untuk meneteskan lemak, letakkan ikan di tempat peniti, ikat dengan benang. Tutup pengasap dengan rapat, letakkan di atas bara api dan asapkan ikan selama 30 hingga 50 menit, tergantung pada ketebalan bangkai.
Ikan asap dingin di rumah asap jalanan
Bilas bangkai yang sudah disiapkan, keringkan, bersihkan. Rebus sapi untuk air garamnya. Untuk 1 liter, ambil segelas garam meja, larutkan sepenuhnya dalam air mendidih dan biarkan larutan garam dingin. Masukkan bangkai ikan yang disiapkan untuk diasap di dalamnya dan garam di tempat yang dingin selama 4-5 hari.
Kemudian rendam ikan dalam air dingin yang bersih selama beberapa jam, keringkan. Jika bangkainya besar, masukkan spacer ke dalam rongga perut dan keringkan hingga lima hari. Jika kecil, proses pengeringan bisa dibatasi hingga tiga hari.
Atur ikan yang sudah disiapkan atau gantung di rumah asap jalanan untuk pengasapan dingin dan masak, pertahankan suhu dari 25-27 ° C, dalam kasus ekstrem - hingga 40 ° C.
Untuk mencapai hasil ini, Anda memerlukan perangkat yang membuat asap akan menempuh jarak setidaknya dua meter dan didinginkan. Pilihan terbaik adalah rumah asap industri dengan perangkat injeksi asap khusus, atau generator asap portabel.
Analog yang lebih murah adalah perangkat buatan rumah sementara untuk merokok dingin, yang dapat dibangun di petak pribadi atau di halaman pribadi. Rumah asap dipasang di sebuah bukit kecil, kotak api berada di tingkat bawah di lubang galian.
Parit tertutup akan berfungsi sebagai saluran naik untuk asap dingin. Proses pengasapan ikan dingin bisa berlangsung selama tiga sampai lima hari, tergantung ukuran ikan.
Metode pengasinan ikan dari berbagai jenis untuk pengasapan dingin
Ada berbagai cara untuk menyiapkan ikan untuk pengasapan dingin. Mereka melakukan ini dalam wadah dengan air garam atau rendaman, yang lain hanya menggosok bangkai dengan garam dan rempah-rempah, dan yang lain mengubur kantong ikan asin di tanah atau pasir. Cara pengasinan bisa dipilih berdasarkan jenis ikan.
Untuk menyiapkan pike perch untuk pengasapan dingin, potong perut dari sisi bangkai dan potong tulang rusuknya. Bumbui dengan banyak garam, masukkan ke dalam kantong plastik dan ikat dengan erat. Gali lubang kecil di tanah, letakkan sekantong ikan di dalamnya dan gali.
Setelah 1, 5 jam, keluarkan tombak dari tanah, balikkan bungkusan dan kubur lagi selama 1,5 jam. Kemudian keluarkan bangkai, bilas sampai bersih dengan air mengalir. Tempatkan di setiap perut beberapa kacang polong allspice, lavrushka, satu sendok teh bawang putih cincang. Gantung dengan ekor sampai kering. Setelah 12 jam, pike perch sudah bisa ditempatkan di rumah asap.
Tempat bertengger besar, salmon dipotong-potong, atau perut dibuka dan spacer dimasukkan. Siapkan air garam - larutan garam yang sangat pekat. Ikan direndam di dalamnya selama sekitar setengah jam. Lavrushka, beberapa merica, bawang, dan seikat adas ditempatkan di setiap bangkai.
Dianjurkan untuk menggunakan penindasan saat mengasinkan ikan kecil, serta pike hinggap, pike, chub, ide, ikan mas. Usus bangkai, potong beberapa kali di sepanjang punggungan. Taburi ikan dengan garam kasar dan tempatkan di bawah tekanan selama 12 jam hingga beberapa hari, tergantung pada ketebalan bangkai. Kemudian tiriskan air garam, bilas bangkai dan rendam dalam air dingin selama beberapa jam.
Ikan apa pun bisa diasinkan dalam kantong hanya dalam sehari. Untuk bangkai besar, pertama-tama lepaskan kepala dan punggungnya. Tempatkan di tas berlapis-lapis:
- garam kasar;
- bangkai dengan pulp bawah;
- bangkai ditaburi garam di atasnya dengan ampas;
- garam kasar;
- bangkai menjadi bubur, dll.
Dengan demikian, akan selalu ada lapisan garam di antara daging ikan. Kantongnya setengah penuh dan dipelintir erat-erat untuk memeras bangkai yang diasinkan. Kemasan dikubur dalam pasir selama sehari dan dipadatkan. Setelah itu, ikan bisa dicuci, dikeringkan dan diasapi.
Bumbu ikan asap panas
Komponen bumbu perendam yang berbeda memberi ikan asap kepedasan, kesegaran, dan aroma yang unik. Jadi, di antara campuran pedas untuk menyiapkan bangkai untuk pengasapan panas, resep seperti itu sangat populer.
Rebus satu setengah liter air, masukkan 6 siung dan 3 sendok makan garam meja ke dalamnya. Masak selama 10 menit. Kemudian biarkan rendaman dingin pada suhu kamar dan tambahkan segelas anggur merah kering, satu sendok teh allspice dengan kacang polong dan biji jintan dalam jumlah yang sama. Aduk, rendam ikan dalam rendaman selama 4 jam.
Bumbu asli dengan kefir dan mint memberikan kesegaran dan kesegaran khusus pada daging asap. Baginya, Anda perlu memasukkan kefir (per gelas);
- satu sendok makan garam meja;
- satu sendok teh gula pasir coklat;
- 50 ml minyak zaitun;
- beberapa siung bawang putih yang dihancurkan;
- beberapa tangkai mint segar.
Bangkai harus direndam dalam kefir dengan mint dan rempah-rempah selama 8 jam, lalu tiriskan rendaman, bilas dan keringkan ikan dan kirim ke rumah asap.
